马蹄糕做不硬主要有两个原因。第一是水太多粉太少，水粉比例没调对。第二是火候不够没煎透，或者蒸的时间太短。有些朋友用普通淀粉代替马蹄粉，也会导致成品发软塌。

马蹄糕不硬是因为淀粉含量不够或者糊化不充分。根据美食研究数据，正宗马蹄糕要求马蹄粉与水的比例是1:3，淀粉含量需达到75%以上。如果水粉比例超过1:4，成品含水量会超过45%，导致无法形成稳定凝胶结构。实验显示，当火候不足时，淀粉颗粒未能充分糊化，分子链连接不紧密。比如用中小火蒸20分钟的马蹄糕，其持水性比大火蒸15分钟的低18%，口感明显更软。普通淀粉的直链淀粉含量（约20%）比马蹄粉（约5%）高，但缺乏支链结构，无法形成网状结构锁住水分。因此成品容易塌陷变形。