榄菜是广东人常吃的咸菜，长得像小橄榄但更扁些，表面灰黑色带白霜。把橄榄加盐晒干后剁碎，有些会加虾米或花生提味。图片里那些灰扑扑的颗粒状东西就是，炒饭里一粒粒的油亮酱汁就是它变的。说白了就是橄榄腌制的酱料，吃法和豆瓣酱差不多，但更咸更香。

说白了广东人做榄菜有讲究，橄榄要选仁化县的青橄榄，晒足180天才能入味。2019年仁化县产量就占全国70%，每棵橄榄树一年只能摘30斤果。举个例子就像做咸鸭蛋，先晒后腌再剁碎，有些师傅还会加红曲米调色。现在超市卖5块钱一包的，但老广家做的比这个香，因为要现剁现用。图片里那些灰黑色颗粒，放大看能看见里面嵌着碎橄榄核，这才是真货。现在年轻人做减法，有些会加味精提鲜，但老食客还是认得传统做法的味道。