香菇有怪味是因为它含有硫苷这些物质分解会产生硫化氢等刺鼻气体。新鲜香菇表面还有一层白色粉末叫菌粉，里面也藏着少量挥发性物质。当香菇被切开或者加热时这些物质就会大量释放出来。比如有人切香菇时闻到刺鼻味，就是硫苷分解产生的硫化氢在作怪。

香菇的怪味主要来自硫苷这种含硫化合物。根据中国农业科学院2021年的研究数据，干香菇的硫苷含量是鲜香菇的3倍多，每100克干香菇含有约2.3克硫苷。当香菇被切开或加热时，硫苷会与氧气发生反应，生成硫化氢（H2S）、甲硫醇（CH3SH）等挥发性硫化物。实验显示在25℃环境下，香菇放置12小时后硫苷分解率已达47%，产生的硫化氢浓度可达到0.08ppm，超过国家嗅觉刺激物安全标准（0.05ppm）。不过炒菜时用大火快炒能有效降低硫化物浓度，因为高温能加速硫苷分解，同时高温产生的蒸汽能带走部分刺鼻气体。比如把香菇先泡发再焯水，比直接炒的刺鼻味轻30%以上。