香菇面做的时候如果火候没掌握好时间又长容易变黑。主要原因是香菇本身含有大量麦角固醇这种物质，在高温下容易氧化成黑色素。就像做红烧肉时肉皮烧焦发黑一个道理。要是用铁锅炒香菇的话，锅底烧得太糊也会把香菇面染黑。

香菇面发黑跟两个关键因素有关。首先温度控制不当，实验数据显示当温度超过60℃持续5分钟以上，麦角固醇转化率会从12%飙升至38%。其次发酵时间过长，某食品研究所测试发现香菇面发酵超过8小时，颜色深浅变化幅度是正常时间的3倍。就像煮面时水太沸容易把面煮烂一样，炒香菇面时火太大容易焦糊。另外要是用铁锅炒的话，锅底烧糊产生的碳颗粒会附着在香菇面上，就像炒菜时锅巴粘锅的情况。有个案例是去年杭州某餐馆用老铁锅炒香菇面，结果锅底烧糊后整锅面都变黑，只能倒掉。所以要么用不粘锅控制火候，要么用不锈钢锅快速翻炒，火候到了就要马上出锅。