油的主要成分是脂肪酸和少量维生素E、抗氧化物质。不同油类主要成分差异大，比如橄榄油花生油菜籽油，它们都含有油酸亚油酸这些不饱和脂肪酸。维生素E和抗氧化物质帮助延缓氧化，但具体含量要看油源。比如花生油维生素E比菜籽油多两倍，橄榄油的抗氧化物质更丰富。

为什么这样讲呢？首先因为油类本质是脂肪提炼物，脂肪分饱和不饱和两种，不饱和脂肪酸占得越多油越健康。中国居民膳食指南说，每日摄入不饱和脂肪酸不超过总热量6%，所以橄榄油单不饱和脂肪酸占55%，菜籽油40%，花生油50%。维生素E每100克油里最少有5毫克，抗氧化物质含量要看油源是否经过精炼。另外要注意，虽然油酸好但过量会伤血管，饱和脂肪酸超过总热量10%就危险了。比如菜籽油维生素E是花生油的2倍，橄榄油的抗氧化物质是菜籽油的3倍，但单不饱和脂肪酸反而少10%。总的来说选油要看脂肪酸比例，维生素E和抗氧化物质是加分项，但别超过每日推荐量。