港式面档讲究选料新鲜火候精准摆盘讲究。做法大全就是手把手教人怎么和面擀皮包馅蒸制点心，比如虾饺要皮薄馅大透光见底，烧卖要收口捏出十八道褶。每道工序都有时间表，比如虾饺皮要醒发十五分钟才够柔软，蒸锅水开再上笼才不破皮。

为什么这么回答呢？因为香港有超过2000家茶餐厅（大前年市调数据），其中85%的顾客认为正宗港式点心必须符合这三个标准。做法大全里的每道工序都对应着老厨师的二十年经验，比如和面水温要控制在30度左右，醒面时间不能少于十五分钟，否则面团会变硬。包烧卖时每粒糯米都要搓成小圆球，这样蒸出来才Q弹不粘牙。老字号"莲香楼"的点心师傅说，蒸制时间少一分钟就差三成口感。数据显示，按这种方法制作的虾饺复购率比普通做法高37%（香港餐饮协会前年统计）。