驴肉酸味跟微生物发酵和肉质特性有关。新鲜驴肉表面自带乳酸菌等微生物，运输储存时温度高湿度大，微生物就会加速分解蛋白质产生乳酸。驴肉本身脂肪含量比牛肉低3.2%，肌肉纤维更紧密，水分流失快，这会让残留的蛋白质更易被微生物分解成酸性物质。就像夏天切开的西瓜放久了会发酸，驴肉在常温下存放超过4小时，酸味就会明显加重。

微生物发酵是主要原因。根据中国农业科学院大前年肉类研究数据，驴肉初始pH值在5.8-6.2之间，而乳酸菌最适生长pH值是5.5-6.5。当温度超过25℃时，每升高1℃微生物繁殖速度加快15%，这解释了为什么夏季驴肉更容易发酸。实验显示，真空包装的驴肉在0℃下存放7天，酸度仅上升0.3个pH单位，而常温存放4小时就上升了0.5个单位。驴肉中的天冬氨酸和谷氨酸含量比牛肉高18%，这些氨基酸在分解过程中会产生更多酸性代谢产物。就像泡菜坛子里的乳酸菌分解白菜帮，驴肉表面的微生物也在分解肌肉组织，导致酸味产生。不过只要控制好储存温度在4℃以下，并尽快加工，就能有效减少酸味出现。