鱼丸没弹性主要是材料配比和加工方式决定的。鱼糜里淀粉和蛋白质比例不对，搅拌不够均匀，煮的时候容易散。就像和面一样，水太多面团就软，太干又硬，鱼丸也是这个理儿。

鱼糜里的淀粉含量如果超过30%，就会像黏糊糊的胶水一样把肉粘在一起，但缺乏弹性蛋白支撑。实验数据显示，普通鱼丸淀粉占25%-35%，而弹性好的鱼丸淀粉控制在15%以下。蛋白质不足的话，煮到高温会变性收缩，就像橡皮筋被晒软了。比如用鲨鱼肉做的鱼丸，胶原蛋白含量比草鱼高3倍，煮后反而更Q弹。搅拌时间不够的话，蛋白质分子没缠成网状结构，就像织毛衣时少绕几圈，一扯就散。所以关键得控制淀粉比例，加少量木薯粉或蛋清，搅拌15分钟以上，煮的时候水开再下锅，才能做出有弹性的鱼丸。