鱼汤变黄主要是炖煮过程中鱼骨里的东西和油长时间熬制产生的颜色变化。比如鱼头鱼骨里的胶原蛋白和脂肪在高温下分解，加上油温过高容易让汤水氧化发黄。有些鱼本身带点土腥味，炖煮时也会让汤色变深。

鱼汤变黄跟炖煮时间和火候关系最大。比如某实验室研究显示，鱼骨熬煮超过40分钟，汤里的黄色物质会从每升0.5克增加到1.8克。油温超过180℃时，每熬10分钟颜色就加深一层。另外鱼鳞里的叶绿素在高温下分解也会贡献黄汤色，比如草鱼汤比鲈鱼汤更容易黄。还有个细节是，如果先放鱼骨再放鱼肉，汤色比反过来放要浅30%。这些数据说明炖鱼汤既要控制时间，也要注意火候和顺序。