是厨房里的小帮手，它有股辛辣味，能去肉腥味，还能让肉香更浓。平时咱们炖猪肉、牛肉、羊肉时放几片，肉就不容易发苦发柴。特别是炖红烧肉的时候，和冰糖、八角一起煮，肉色红亮不粘锅，味道也特别香。要是煮鸡鸭这种皮厚的肉，还能让皮更软糯不柴。

为啥这么适合煮肉呢？因为含有挥发油和有机酸这些成分，挥发油能分解肉中的腥味物质，有机酸则促进肉香释放。就像去年《中国药典》2020年版说的，里的小分子物质遇到高温会变成香味物质。有研究显示用煮肉，肉香挥发油含量能增加30%左右。特别是炖煮时间超过40分钟的话，里的辣味物质会慢慢变淡，只剩下甘甜味。像炖牛腩这种需要煮两小时的肉，放还能让肉质更嫩，汤头也不容易发苦。要是煮肉时没放，肉腥味可能得靠料酒去，但料酒去腥容易让肉变柴，正好弥补了这个缺点。