炖盅最好放在砂锅或陶瓷盅里煮，因为这两种锅保温性好，能慢慢加热食材。砂锅用高岭土烧制，表面光滑不粘锅，陶瓷盅透气不串味，两者都能让汤水受热均匀，把食材的鲜味都炖出来。要是用铁锅或普通不锈钢锅，容易糊底还容易把食材的香味烧掉。

为什么说砂锅和陶瓷盅最合适呢？首先砂锅的导热系数是陶瓷的1.5倍，但它的双层结构让热量能均匀分布，实验数据显示用砂锅炖鸡汤比普通锅快30分钟，汤的鲜味物质多出15%。陶瓷盅虽然导热慢，但透气性更好，能逼出食材里的水分和香气，就像用砂锅炖2小时，陶瓷盅炖3小时，汤的浓稠度差不多。另外要注意砂锅不能空烧，陶瓷盅要避免急冷急热，否则容易开裂。数据来源是《中国烹饪协会大前年炖煮器具调研报告》和《食品科学》期刊的对比实验。