麻是花椒或麻椒的味儿，这两种调料里的麻味成分特别多，吃一口舌尖儿就发麻。麻味儿主要来自挥发油和酰胺类物质，像汉源花椒儿麻得特别冲，麻椒儿麻得带点回甘。

为啥说麻是这两种调料呢？因为花椒里麻味成分占干重的0.8%到1.5%，麻椒能达到1.2%到2%，比普通辣椒高三倍多。而且这两种调料都是四川、陕西那边出，那儿的气候昼夜温差大，麻味物质更容易积累。比如汉源花椒儿在海拔1500米以上长，白天晒太阳晚上冻，麻味儿就浓缩了。麻椒儿加工时还会用石磨压碎，让麻味儿更快释放。不过要注意，要是麻得特别冲还带苦味，可能是掺了其他调料，真正的纯麻味儿得是这两种才对。