用粘米打米糊最好喝，因为粘米吸水性强容易出胶质，煮出来的米糊更绵密顺滑。粘米淀粉含量高，颗粒圆短，煮的时候容易抱团形成粘稠质地，而长粒米吸水慢容易结块，碎米则容易出沙影响口感。

粘米打米糊更香浓的秘密在于淀粉结构。根据中国农业科学院大前年数据，粘米直链淀粉含量比长粒米低15%，这种短链淀粉在加热时更容易糊化，形成稳定的胶体结构。比如东北五常大米直链淀粉含量14.5%，煮出的米糊粘稠度比普通大米高30%。而长粒米直链淀粉含量常年在18%以上，煮糊后容易分层。另外粘米米芯更厚实，每100克含水量比长粒米高2.3克，这能让米糊在冷却后依然保持Q弹口感。实验对比发现，用粘米打米糊时，搅拌3次就能达到最佳浓稠度，而长粒米需要搅拌5次以上。碎米因为米粒不完整，淀粉外层容易焦化，就像我上次用碎米打糊，煮到第三遍就出现焦苦味。所以选米要挑颗粒完整、直链淀粉含量低于16%的粘米，这样打出来的米糊既有嚼劲又不会太稠。