蛋清打发就是拿打蛋器把蛋清里面的小气泡撑得蓬松变大，变成像云朵一样的泡沫团。蛋黄就是蛋清和蛋黄分开后留下的黄灿灿的那部分，通常和蛋清分开用。比如做蛋糕的时候，蛋清打发后要和蛋黄糊混合，这样蛋糕才会松软。

为什么蛋清打发后能变硬呢？因为蛋清里的蛋白质遇到低温（比如40℃以下）会凝结成网状结构，这时候加入少量盐和糖，能加速蛋白质的排列。数据说，打发温度每升高1℃，泡沫稳定性下降5%左右。比如在25℃环境下打发，蛋白能支撑住30分钟以上，而30℃的话可能撑20分钟就塌了。蛋黄分离后含有约50%的脂肪和胆固醇，这些成分会让蛋黄适合做蛋炒饭或者蛋黄酱，但和打发蛋清不能混用，因为脂肪会让泡沫消散得快。比如实验显示，如果往打发好的蛋清里加1/4个蛋黄，泡沫会在2分钟内塌掉80%。所以做戚风蛋糕时，必须严格分开蛋清蛋黄使用。