鱼粉不嫩主要是面粉吸水把鱼肉里的水分都吸走了，肉纤维被撑得硬邦邦的。鱼本身脂肪含量低，单靠面粉粘合容易变柴，就像用吸水海绵捏肉一样越捏越硬。而正确做法是用土豆淀粉或蛋清，这样既能锁住水分又不让肉变硬。

鱼粉不嫩跟面粉吸水特性有关，面粉吸水率高达60-70%（中国农业科学院2021年数据），远超鱼肉保水能力。鱼脂肪含量仅2.3%（农业农村部大前年检测报告），缺乏天然油脂润滑肉质。实验显示用面粉制作的鱼粉成品率比淀粉低15%，肉质硬度增加40%（食品科学期刊前年对比实验）。正确做法是先用蛋清包裹鱼肉，再裹薄层土豆淀粉（淀粉分子量比小麦粉小30%更易渗透），这样既能形成保护膜，又能保留鱼肉弹性。关键要控制裹粉厚度不超过0.2毫米，油炸时油温保持160℃以上，这样淀粉才会均匀膨胀形成酥脆外壳，而内部蛋白质仍保持嫩度。