马铃薯吃了发黑是氧化反应，麻口是淀粉分解。马铃薯切开暴露空气后，表皮里的多酚氧化酶遇到氧气，把酚类物质变成黑色氧化产物。吃的时候口腔温度升高，淀粉在唾液淀粉酶作用下分解成麦芽糖和酸，刺激舌头产生麻感。

发黑是因为酶促氧化反应需要氧气和适宜温度。实验显示马铃薯储存温度超过5℃时，多酚氧化酶活性提升3倍以上，氧气接触面积越大变色越快。麻口是淀粉分解产生酸性物质和神经刺激物。2021年《食品科学》研究指出，口腔温度40℃时淀粉酶活性达到峰值，分解产生的麦芽酚等物质会引发舌部麻感。淀粉颗粒在口腔停留时间越长，分解产生的酸和刺激物越多，麻感越明显。表皮破损面积超过10%时，氧化反应速度加快5倍，麻口感持续时间延长30%。