中种发酵冰箱温度要保持在20到22度之间，湿度70到80%。夏天可以调低一点，冬天调高一点，温度波动不能超过2度。发酵时间大概需要12到18个小时，中途不能开冰箱门，否则会影响发酵效果。

为什么这个温度合适呢？因为酵母最活跃的温度是20到25度，但中种发酵需要控制酵母过度繁殖。实验数据表明，温度超过25度会让面团酸味变重，发酵时间缩短30%。比如之前有朋友把温度开到28度，结果面团发得像蜂窝煤。而温度低于18度，酵母活性会降低50%，发酵时间延长到24小时以上。湿度太低的话，面团表面会开裂，湿度超过85%容易滋生霉菌。所以冬天用22度加湿器，夏天用20度除湿模式，这样既能保证发酵速度，又能避免失败。