白灼虾用的虾主要是基围虾和明虾这两种。基围虾肉质鲜嫩适合白灼，明虾壳薄肉嫩也常用。做的时候水开下锅烫个几十秒，捞出来摆盘。蘸料一般就酱油加蒜末，吃的就是原汁原味。有人喜欢加香菜提香，但别放太多调料，不然就吃不出虾的鲜甜了。

为什么选这两种虾呢？因为这两种虾的壳比较薄肉比较嫩，烫的时间长容易老。基围虾每斤大概三十块钱，明虾贵点五十块。去年海鲜市场调查数据显示，做白灼的虾里基围虾占六成，明虾占三成，剩下的十头一类的虾不太适合。烫的时候水要宽，火候要足，才能让虾肉保持弹牙。比如明虾烫到变色就捞，基围虾可以多烫十秒。蘸料比例最好是酱油三份加蒜末一份，再撒点白胡椒粉。这样吃下去鲜掉眉毛，还带点微微的麻，特别开胃。