高筋面粉的蛋白质含量比普通面粉高很多，这就像给面团穿上了厚衣服。酵母菌要分解面筋蛋白才能产气，但高筋面粉里的蛋白质太多太黏，酵母跑来跑去都挤不进去。举个例子，高筋面粉蛋白质含量一般在12%以上，普通面粉才7%-9%。数据说同样的面团，用高筋发酵时间要延长30%-50%。说白了就是酵母被面筋缠住了，得慢慢啃才能把面团撑大。再说了，高筋面粉吸水性强，面团又干又硬，酵母活性自然受影响。就像人穿雨靴跑步，动作肯定慢半拍。所以发面慢的根本原因就是蛋白质太多太黏，酵母够呛。