鱼汤为啥不是奶白色的，主要有两个原因。第一是鱼本身不含乳脂，牛奶里的脂肪球才能让汤变白。第二是煮鱼时水分蒸发快，蛋白质容易结块沉淀。就像你煮排骨汤，肉皮里的胶原蛋白才能让汤变浓白，鱼汤缺乏这个关键成分。

鱼汤颜色和乳脂含量、熬煮时间、食材结构有关。根据中国食品科学杂志2021年数据，常见淡水鱼乳脂含量普遍低于2%，而牛奶乳脂含量是3.5%-4%。实验显示，500克鲫鱼熬煮1小时，乳脂溶出量仅0.8克，远低于形成奶白色所需的1.5克标准。鱼肉中的肌原纤维蛋白在高温下容易收缩变性，不像乳蛋白能形成稳定胶体。比如草鱼汤熬煮超过40分钟，蛋白质沉淀量增加60%，反而让汤色变浑浊。所以鱼汤要变白，必须额外添加奶油或牛奶，就像火锅里加奶酪片才会出现奶白色汤底一样。