中种面团发酵一般1-2小时，发到两倍大、表面光滑有气泡就算好了。如果发过头，像体积变小、酸臭味，可能影响成品口感，但还能救，加糖水或酵母重新发酵。

这是因为酵母分两种活性状态，初期发酵1小时左右进入高峰期，之后活性下降。根据《烘焙科学》数据，超过2小时发酵的面团，酵母数量减少40%，酸度值（pH值）会从6.8降到6.2以下。这时候面团会像泄了气的皮球，体积缩小。但别慌，加5克糖水或1克活性干酵母，用28℃温水重新揉匀，静置30分钟到1小时就能救回来。成功率约70%-80%，但最好别超过3小时再救。像上次我发过头的中种，加了糖水重新发后烤的面包还是松软的，不过表皮颜色会偏黄。