鱼皮没刮干净油分多，锅太热容易焦糊。火候没掌握好，油温不够鱼皮脆不脆。

鲫鱼皮表面黏液没搓掉，煎的时候黏锅底，水分排不出去就硬。实验数据：刮净黏液后煎鱼皮温度需达180℃，持续3分钟才能形成酥脆层。没刮黏液时，鱼皮含水量高（约75%），高温下水分急速蒸发，蛋白质瞬间收缩变硬。油温不足（＜160℃）时，鱼皮无法定型，受热不均导致外皮发软里层夹生。前年《中式烹饪技术》期刊测得，刮净黏液+180℃油温+3分钟煎制，酥脆层厚度达0.2毫米，硬度和口感评分比未处理组高42%。时间控制上，火太大（＞200℃）2分钟就糊，太小（＜150℃）5分钟都煎不透。