鱼肉煮出来容易烂或者变柴，主要看纤维粗细和煮法。纤维细的鱼肉像鲈鱼、龙利鱼，细胞松散水分多，高温快煮容易散开。纤维粗的鱼肉像带鱼、黄鱼，细胞紧密水分少，煮的时间长就会变硬。

鱼肉煮烂变柴的核心是纤维和水分的关系。你看鱼肉的肌肉纤维直径在1-3毫米之间，细纤维像头发丝一样容易受热收缩，细胞壁里的水分受热变成蒸汽，纤维间隙就撑开了。比如鲈鱼肉纤维直径1.2毫米，煮3分钟水分流失15%，纤维就松散了。而黄鱼肉纤维直径2.8毫米，煮5分钟水分流失30%，纤维紧密收缩变柴。根据《食品科学》数据，高温（超过80℃）每分钟流失水分0.5ml/g，小火煮10分钟流失1.2ml/g。所以关键要控制火候，细纤维鱼肉用大火煮2-3分钟，粗纤维鱼肉用中火煮5-8分钟，中途别频繁翻动，这样纤维受热均匀，水分流失少，鱼肉才会嫩。