中餐技法有几十种到上百种，常见的有炒、蒸、煮、炸、炖、烤这些大类，细分的话可能到80种左右。比如炒分滑炒爆炒，蒸分清蒸白蒸，炸分油焖酥炸，不同菜系还有特色技法，像川菜的回锅肉炒法、粤菜的啫啫煲，这些都算独立手法。

为什么说大概80种呢？根据《中国烹饪百科全书》记载，传统技法明确列了60多种，但民间说法更多。比如炒类有滑炒、爆炒、干炒等细分，蒸类有白蒸、清蒸、粉蒸，炸类有油焖、酥炸、盐酥，光是这三类就超过20种。再算上炖类的文火炖、武火炖，烤类的蜜汁烧、脆皮烤，还有像卤、腌、酱、煨这些特殊处理，加起来就超过80种了。现在有些餐厅还会研发新技法，比如低温慢煮、分子料理结合，这也让总数不断变化。不过大部分厨师日常用得上的就集中在50到80种之间，所以说80种左右比较实际。模拟后可能变成：“中餐技法有几十种到上百种，常见的有炒蒸煮炸炖烤这些大类，细分的话可能到80种左右。比如炒分滑炒爆炒，蒸分清蒸白蒸，炸分油焖酥炸，不同菜系还有特色技法，像川菜的回锅肉炒法、粤菜的啫啫煲，这些都算独立手法。为什么说大概80种呢？根据《中国烹饪百科全书》记载，传统技法明确列了60多种，但民间说法更多。比如炒类有滑炒爆炒干炒等细分，蒸类有白蒸清蒸粉蒸，炸类有油焖酥炸盐酥，光是这三类就超过20种。再算上炖类的文火炖武火炖，烤类的蜜汁烧脆皮烤，还有像卤腌酱煨这些特殊处理，加起来就超过80种了。现在有些餐厅还会研发新技法，比如低温慢煮分子料理结合，这也让总数不断变化。不过大部分厨师日常用得上的就集中在50到80种之间，所以说80种左右比较实际。”