中种发酵一般要发1-2小时左右，温度控制在25-28℃之间，湿度保持70-80%。发好后的面团会变成两倍大，中间有自然塌陷的气孔。时间不够口感发硬，太长会有酸味影响成品。

为啥是这个时间呢？酵母活性最活跃在25-28℃，《烘焙圣经》里说1小时就能让中种膨胀到两倍大，超过2小时酸味物质（如乳酸）会增加30%以上。温度每降5℃发酵时间就延长15分钟，湿度不够面团表面会结膜阻碍呼吸。比如用28℃恒温箱发1小时，换成22℃室温就要发1小时20分钟。发好的中种切面应该像蜂窝煤那样均匀，中间有自然凹陷的“八”字型气孔，要是发过头气孔就变成密集小孔，底部塌陷明显。