鱼胶炖的时候温度太高或者时间太长导致它里面的胶原蛋白分解了变成明胶还能吃。虽然看起来软烂了但里面的蛋白质没变质反而更易吸收。比如用砂锅小火炖两小时和高压锅煮半小时效果差不多。有人试过把鱼胶块直接丢进粥里煮十分钟就化开了还能喝。

鱼胶的主要成分是胶原蛋白这种蛋白质在100℃以上加热就会变性。根据《食品科学》2021年数据，胶原蛋白在持续高温下会先变硬后变软这个过程需要1.5-2小时。当温度超过120℃持续30分钟以上时胶原蛋白就会完全分解成明胶。明胶的耐热性比原胶原蛋白强很多，能承受160℃高温而不结块。比如用高压锅炖鱼胶时产生的明胶还能保持弹性，就像果冻里的胶体一样。但要注意如果炖的时候有油星溅进去或者用了金属锅具可能会产生有害物质。所以建议用陶瓷锅小火慢炖，保持温度在90℃-110℃之间最合适。