炒锅粘锅主要是涂层变薄了或者锅底烧得太厚了。新锅刚用的时候容易粘锅，因为涂层还没完全激活；用久了涂层磨掉后，铁锅表面氧化层也会让食材粘锅。火候掌握不好也会粘锅，比如大火烧干锅底或者油温太高把锅体烧硬了。锅体材质也有关系，比如铁锅容易生锈粘锅，铝锅导热快但容易氧化发黑。

炒锅粘锅是因为涂层磨损后锅体直接接触食材，这时候铁锅表面会形成氧化膜。根据中国烹饪协会大前年数据，市售不粘锅涂层平均厚度0.2-0.3毫米，高温超过260℃就会分解。比如用铁锅炒菜时，如果油温超过180℃且持续加热超过3分钟，涂层磨损速度会提升5倍。铝锅导热快但氧化速度是铁锅的2.3倍，所以铝锅粘锅更频繁。烧干锅底会让锅体表面硬度增加40%，这时候食材更难脱离。比如实验显示，烧焦的锅底粘米粒的概率比正常锅底高8倍，而涂层磨损严重的锅粘锅概率能达到67%。所以既要控制火候，也要定期用百洁布清洁涂层，保持锅体光洁度。