肉的颜色主要是血红蛋白和肌红蛋白决定的。血红蛋白主要存在于肌肉细胞里，负责运输氧气；肌红蛋白则负责呈现红色，含量越高肉越红。比如猪肉颜色深是因为肌红蛋白多，鸡胸肉颜色浅是因为肌红蛋白少。当肉被切开或烹饪时，这两种蛋白会释放出血红素，让肉呈现不同深浅的红色。

血红蛋白和肌红蛋白的颜色变化跟环境有关。血红蛋白在pH值5.5-7.5时呈现鲜红色，超过这个范围会变暗。肌红蛋白在pH值4.5时最稳定，比如牛里脊的肌红蛋白含量占肌肉干重的15%，所以颜色最深。实验数据显示，当肉被加热到60℃以上时，肌红蛋白会变性，血红素结构改变，颜色变深。比如猪里脊在常温下是深红色，煎到七成熟后变成暗红色，这是因为肌红蛋白分解产生的氧化肌红蛋白。而鸡胸肉肌红蛋白含量只有8%，所以颜色变化幅度小。冷冻肉颜色发暗是因为肌红蛋白结晶破坏了血红素结构，解冻后颜色会恢复一点。这些变化都跟蛋白质的化学性质和温度、酸碱度有关。