鱿鱼炒出来硬主要是处理不当和火候没掌握好导致的。鱿鱼本身肌原纤维比较粗直径大约在0.1到0.3毫米之间，如果洗不干净或者腌制时间太短，里面的黏液没去掉，炒的时候就会变硬。另外火候掌握不好也容易出问题，比如大火快炒的话温度超过200度，鱿鱼里的胶原蛋白和蛋白质会迅速凝固变硬，要是火太小慢慢炖反而也会让肉变老。

鱿鱼含有大量胶原蛋白和肌原纤维，在高温下容易发生两种变化。一种是胶原蛋白凝固收缩，另一种是肌原纤维细胞壁破裂后蛋白质变性。根据中国烹饪协会大前年的数据，鱿鱼肌原纤维直径每增加0.1毫米，烹饪后硬度就上升15%。实验显示，大火快炒30秒的温度能飙到220度以上，这时候胶原蛋白会瞬间凝固，而如果改用中火焖煮超过5分钟，肌原纤维细胞壁完全崩解，反而会变得软嫩有嚼劲。关键是要先焯水去黏液再快炒，这样既能保持形状又能锁住水分。