鱿鱼本身含有大量水分和蛋白质，当加热到一定温度后，里面的蛋白质会变成凝胶状物质，这样整个身体就会变得软趴趴的。这个现象就像煮鸡蛋一样，不过鱿鱼的结构更复杂些。

鱿鱼的身体里布满了像弹簧一样的肌肉纤维，这些纤维平时保持紧绷状态。当温度升到70到80度的时候，纤维里的蛋白质开始互相连接，形成网状结构。这时候如果继续加热，超过90度时这些网状结构就会完全崩溃。根据中国水产科学研究院的数据，新鲜鱿鱼的水分含量能达到60%到70%，而其中的胶原蛋白含量是5%到8%。这些数据说明鱿鱼在加热过程中，水分蒸发的同时胶原蛋白也会收缩，导致肉质变软。比如用铁板烧鱿鱼时，刚上桌还是弹牙的，但过两分钟就变得像果冻一样黏糊糊的。这是因为铁板温度能达到200度以上，瞬间把里面的蛋白质和胶原蛋白都蒸发了。不过如果用慢炖的方式，温度控制在80度左右的话，鱿鱼就会保持一定的嚼劲，就像做鱿鱼炒饭时那样。