牛奶过期最明显是颜色变黄结块有酸味。有的会起白色絮状物浮在表面，摇晃后容易分层。有些牛奶会直接变稀流汤，闻起来像馊掉的菜叶味。其实这跟细菌繁殖有关，比如巴氏奶保质期到后，里面的乳酸菌就会疯狂分裂，把乳糖分解成乳酸，导致pH值下降变酸。国标规定巴氏奶在保质期内菌落总数不超过10万CFU/mL，过期后可能超过100万，这时候酶活性增强就会让蛋白质变性结块。

其实这是因为微生物在过期后疯狂繁殖，把牛奶里的营养成分当食物吃。比如过去期3天的牛奶，大肠杆菌数量可能从0.1万飙到50万，这些细菌会分泌蛋白酶和脂肪酶，把乳蛋白分解成小分子肽，脂肪分解成脂肪酸，所以闻起来像臭鸡蛋味。据统计，中国乳业协会大前年数据显示，过期牛奶的感官异常率高达78%，其中变黄结块占62%，异味占35%。比如把牛奶放在常温下超过24小时，温度每升高1℃繁殖速度就翻倍，所以夏天放两天的牛奶可能比冬天放三天变质更快。其实变质不是突然发生的，而是像滚雪球一样逐渐积累，比如从轻微分层到明显结块，中间可能经历3-5天的缓慢变化过程。