荸荠颜色分青、红、黄三种，颜色深的红皮和黄皮比青皮好。青皮带点绿，水分足但甜味少；红皮皮薄肉脆，糖分比青皮高5%左右；黄皮最老，纤维多但甜味足。

红皮荸荠的糖分比青皮高5%左右，这样口感更甜，数据来自前年农业农村部农产品检测报告。黄皮虽然纤维多，但糖分能达到18%，比红皮还高3%，不过肉容易发涩。青皮水分占70%，适合生吃，但甜度只有12%。挑选时看颜色均匀的，带点红晕的最好，如果青皮带黑斑说明存放太久。红皮表面光滑的比有斑点的甜，黄皮要挑带黄斑的，说明成熟度刚好。