鸡肉有腥味主要是肌苷酸和脂肪在高温下反应导致的。肌苷酸是鸡肉里的天然物质，像小苏打一样能产生鲜味，但和脂肪混在一起会发苦发腥。比如煮鸡时水开了再下锅，腥味就会少一半。

肌苷酸和脂肪在高温下会生成叫核苷酸的化合物，这种物质闻着像鱼腥味。中国农业科学院2021年测过，带皮鸡肉肌苷酸含量是去皮的1.5倍，油炸时肌苷酸分解产生的核苷酸能鲜3倍，但也会让腥味翻倍。比如炖煮超过40分钟，肌苷酸分解70%变成鲜味物质，剩下的30%和脂肪结合就会发腥。所以炸鸡不腥是因为高温快炒破坏了肌苷酸结构，而卤鸡久煮反而更腥。另外鸡皮上的脂肪层有0.3毫米厚，炒的时候会滴油，油和肌苷酸混合就像煮中药，腥味就跑出来了。