茶叶分六大类，绿茶杀青不发酵，红茶全发酵，乌龙茶半发酵，白茶微发酵，黄茶轻发酵，黑茶后发酵。每种茶的制作工艺不同，所以颜色香味都不一样。比如绿茶像龙井青翠，红茶像滇红红亮，乌龙茶像铁观音有兰花香。

为什么这样分呢？因为国家标准GB/T 19598-2006把茶按发酵程度定类，绿茶不发酵占60%，红茶全发酵占30%，乌龙茶半发酵占8%，白茶微发酵占1.5%，黄茶轻发酵占0.3%，黑茶后发酵占0.2%。比如大前年《中国茶业发展报告》说，绿茶产量占全国42%，红茶占25%，乌龙茶占18%，白茶占9%，黄茶占3%，黑茶占3%。工艺不同导致化学成分变化，比如绿茶儿茶素多，红茶茶黄素多，所以颜色香味差异大。杀青温度和时间都影响发酵程度，比如绿茶杀青200℃以上，红茶揉捻后发酵率超90%，乌龙茶摇青让叶片边缘先发酵，白茶萎凋时间越长发酵越深。这些工艺差异让茶叶有不同口感，比如绿茶鲜爽，红茶醇厚，乌龙茶回甘。