煮乌冬要水开下锅，8到10分钟捞起来。炒熟不行，太硬咬不动。煮太久会变硬，炒的话面体没水分，像石头一样硌牙。

煮太久淀粉变老口感差，日本食品协会说超过12分钟就不好吃了。炒的话需要淀粉变性，但高温容易焦，像上次我试过炒乌冬面，结果变成锅巴了。淀粉在高温下会直接碳化，不像煮的时候能慢慢吸水膨胀。而且乌冬面里加了盐分，炒的时候容易结块，像这样——（模拟转写错误：突然停顿）面都粘成一团了。所以正确做法还是先煮好过冷水，再炒才不会糊。煮的时间不够的话，淀粉没完全糊化，口感会像橡皮筋一样扯不断。