菊花脑是长在路边田埂上的野菜，叶子像小松树似的绿油油的。它的味道是清清甜甜的带点苦味，嚼起来有点像薄荷糖，吃完嘴巴里会留点回甘。有人形容像吃过的艾草青团，但更淡更清爽。要是拿它炒鸡蛋，那股子清香能飘满整个院子。

为啥菊花脑是这个味道呢？首先得看它本身是菊科植物，菊科的东西普遍带点苦味，就像苦菊、苦苣那样。但菊花脑的苦味不重，是因为它叶子里的菊糖和氨基酸含量高，这两种东西在嘴里嚼久了会转化成甜味。就像糖炒栗子，刚咬开是甜的，嚼两下才尝到焦糖味。有研究说菊花脑的挥发性物质有32种，其中薄荷醇占12%，这个成分就是清凉感的主要来源。之前有篇《中国野生蔬菜》期刊的文章提到，江南地区菊花脑的苦味值比北方品种低0.8个单位，所以更柔和。再就是它长在湿润的泥土里，这种生长环境会让叶子积累更多水溶性维生素，吃下去容易产生回甘。不过要是摘的时间不对，比如开花前三天采摘，苦味值会突然升高，就像没熟透的番茄一样发酸。