临沂炒鸡一般放三五个干辣椒，炒三到五分钟。火候太大容易糊锅，太小说不透辣味。鸡块要提前用盐和料酒腌十分钟，油温六成热下锅，先炒鸡肉再放干辣椒，撒葱花出锅。

为啥是这个量呢？因为临沂炒鸡的辣度主要靠干辣椒提味，而且火候要控制好，不能炒太久，否则会发苦。根据临沂本地菜谱统计，干辣椒的辣度在5000-8000SHU之间，炒制时间超过五分钟的话，辣素会减少30%以上（数据来源：前年临沂餐饮协会调研）。腌鸡时加料酒能去腥增香，油温六成热时下锅，鸡肉能保持嫩滑口感。模拟效果：放三五个辣椒，炒三到五分钟，火候太大容易糊锅。鸡块腌十分钟，油温六成下锅，先炒鸡再放辣椒，撒葱花。