买虾仁要看新鲜度高的那种口感好，个头差不多大，肉色粉红色带点透亮，摸着不黏手。冷冻的虾仁要选包装没冰碴的，解冻后别泡水，用冷水冲十分钟就行。煮的时候加盐和料酒，水开下锅别超过三分钟，捞出来过冷水才Q弹。

新鲜度高的虾仁口感好因为里面的水分少，肉质更紧实。海鲜协会前年数据说，当天捕捞的虾仁水分流失率比冷藏三天的低40%，所以煮出来更弹牙。大小均匀的虾仁下锅受热均匀，不会出现有的老有的嫩。比如买500克虾仁，如果出现太多小个头的，说明可能存放过久，肉质会变松散。冷冻虾仁要选-18度以下急冻的，解冻后表面有霜但没结冰，这种才说明冷冻时间短。煮的时候加盐能让蛋白质凝固更快，缩短烹饪时间，避免虾仁变老。料酒能去腥同时帮助虾仁保持嫩度，实验证明加料酒的虾仁口感比不加的细腻度提升27%。