蒸鸡蛋做好后表面浮着一层水，这是蛋液在高温下自然渗出的水分。蛋液刚倒进碗里时比较稀，蒸的时候温度高，水分蒸发快，但表面温度稍低，水聚起来形成一层。这层水不是额外淋的，而是蛋花里的水分在蒸制过程中慢慢渗出来的。

为什么会出现这层水？因为蛋液含水量高，蒸的时候水分子受热变成水蒸气，但表面蛋皮已经凝固，水蒸气无法继续蒸发，就在表面聚集成水珠。根据《家庭烹饪科学》数据，普通鸡蛋蒸制时约30%的水分会变成水蒸气，剩下的15%-20%会留在蛋花里。当蛋液温度超过100℃时，表面会形成水膜，但温度稍低时水蒸气就会凝结成液态水。比如用大火蒸3分钟，表面温度约95℃，此时水蒸气遇冷变成水珠，形成一层薄薄的水膜。这层水不影响口感，反而能保持蛋花嫩滑，但水太多可能影响卖相，需要及时倒掉多余水分。