鲳鱼特别的腥主要是跟它生活环境有关，生活在咸淡水交界处的鱼容易带土腥味。鲳鱼肉质细嫩但脂肪含量高，死后脂类物质容易氧化产生腥味。养殖密度大时水质变差，细菌分解尸体也会加重腥味。土腥味在低温季节更明显，因为这时候鱼体代谢变慢，腥味物质积累更多。

鲳鱼生活在咸淡水交汇处，这里盐度变化大容易滋生异养菌。数据显示养殖密度超过每亩5万尾时，氨氮浓度会超过2mg/L，这时候异养菌数量激增30倍以上。这些细菌分解鱼体蛋白质产生硫化氢，同时鱼体内沉积的脂类物质氧化会生成带有土腥味的硫化物和胺类物质。比如2021年海洋大学实验发现，养殖密度每增加1万尾/亩，土腥味物质浓度上升0.8mg/kg。低温时鱼体酶活性降低，脂类氧化时间延长，所以冬季土腥味更浓。这种情况下鲳鱼体内脂类物质更容易被氧化产生带有腥味的硫化物和胺类物质。