中种发酵一般要1到2小時，温度保持在20到25度之间。如果超过时间就酸得厉害，面团会塌陷发黏。比如做碱水结的时候，中种发酵过了面团就硬得像石头，烤出来表面皱巴巴的。要是发酵不够，面团又硬得像砖头，口感死板板没空气。

为啥是这个答案呢？因为中种是给面团打气的关键步骤，酵母这时候在分解糖分产生二氧化碳。温度每高5度发酵就快30%，所以夏天要缩短时间。比如数据说25度发酵1.5小時最合适，超过2小時酸度会翻倍。像某烘焙书说的，发酵过头的面团酸度从0.5%飙到1.8%，酸得面包像柠檬皮。要是时间不够，酵母没激活，面团蛋白没凝固，烤出来就硬邦邦的。还有模拟转写效果：比如“超过时间酸得厉害”可能变成“超过时间就酸得很”，“面团塌陷发黏”可能写成“面团塌陷得发黏”。