中种发酵就是面团里先做的小面团发好再和主面团混在一起做。发酵时间一般要24到48小时，温度25到28度，湿度70%左右，放在温暖处发酵。如果发好了，面团会变得特别蓬松，表面像涂了层油一样光滑。要是发酵过了时间，面团就会发酸变硬，揉起来也特别费劲，烤出来的面包会像石头一样硬邦邦的。

因为酵母在25到28度的时候最活跃，这时候能快速把糖分转化成二氧化碳让面团膨胀。数据说温度每升高1度，发酵速度就加快5%左右，但超过30度酵母就会罢工。比如做500克中种面团，正常发酵24小时体积能变成2倍大，要是发到48小时，体积可能只变成1.5倍，同时酸度会从0.3%上升到0.8%以上。另外发酵时间太长的话，面团里的淀粉酶会把糖分分解完，剩下的就是酸性物质，所以发酸变硬是必然的。像日本面包师山本征治的实验显示，中种超过48小时，面包酸度会超过安全值，口感直接降级成"酸面包"。