鲫鱼煎的时候鱼皮会裂开，里面的脂肪流出来跟汤里的水混合，这样汤就会变白。其实这个现象跟高温下脂肪和胶原蛋白的化学反应有关，而且煎的时间越长，白色物质越多。大家平时做鱼汤的时候，如果直接煮的话，脂肪不容易析出来，所以汤不会变白。

其实这个现象跟高温下脂肪和胶原蛋白的化学反应有关。鲫鱼皮里含有大量胶原蛋白和脂肪，当油温达到160℃以上时，胶原蛋白开始变性收缩，而脂肪在高温下会分解成甘油和脂肪酸。实验数据显示，煎制5分钟后的鲫鱼，其皮肤层析出的脂肪量是直接煮的3.2倍（数据来源：《中国烹饪科学》2021年鱼类烹饪研究）。而且煎的时候产生的美拉德反应物质，会让汤色呈现乳白色。另外煎的时间别太长，超过8分钟脂肪会烧焦发苦，反而影响汤的味道。所以掌握好火候和煎制时间，才能让鱼汤又白又香。