高筋面粉做手擀面最劲道，中筋面粉适合刀削面，低筋面粉做意大利面最软糯。现在买面粉要看包装袋上的蛋白质含量，超过12%的算高筋，9-12%是中筋，8%以下就是低筋。比如做手擀面用高筋面粉揉出来的面团，拉扯的时候不容易断，煮出来的面条咬起来咯吱咯吱响。而中筋面粉做刀削面，面条中间厚实两头细，煮的时间比手擀面短两分钟。低筋面粉做意大利面的话，面条会像云朵一样松软，适合搭配番茄肉酱。

其实这个答案跟面粉里的蛋白质和淀粉比例有关。高筋面粉蛋白质含量高，淀粉含量低，所以面团延展性强，能拉出长丝。根据中国粮食局大前年数据，高筋面粉蛋白质含量普遍在12.5%-14.5%之间，吸水率比中筋高2-3个百分点，这样揉出来的面团摔打十次都不会破。中筋面粉蛋白质含量9.5%-12.5%，淀粉含量比高筋高5%，所以适合做需要一定弹性的刀削面，煮的时候不会黏成一团。低筋面粉蛋白质含量8%-9.5%，淀粉含量高达70%以上，煮出来的面条就像棉花糖一样有嚼劲。比如用低筋面粉做千层面，面条在酱汁里泡三分钟都不会断，而用高筋面粉做的话，泡两分钟就会断成两截。而且不同面粉的加工工艺也会影响口感，现在市面上的雪花粉比原麦粉吸水率低1.2%，所以做手擀面时加水量要少放半勺。