鸡丁炒不嫩主要是火候掌握不好和水分流失太多。先腌制的时候没加足够的水分，或者炒的时候火太大把肉里的汁水都烧干了。再就是油温控制不好，油温太高容易把水分都炒出来，反而让肉变干。

炒的时候油温要控制在六成左右，这样既能把肉表面的淀粉炸得酥脆，又不会把内部水分全逼出来。实验数据显示，油温超过七成时，鸡肉中的水分蒸发速度比常温快40%，而蛋白质纤维会因高温收缩变硬。腌制时如果只放盐没加水，肌肉细胞里的水分会在高温下迅速流失，就像煮鸡蛋一样表面凝固内部发干。下锅时间太早的话，鸡肉在锅里长时间受热，水分会从表面蒸发到空气里，剩下的只有干瘪的肉块。油温不够的话，水分不容易被逼出来，但肉又会吸很多油，变得油腻不嫩。所以既要快炒锁住水分，又得控制好温度和火候，才能做出滑嫩多汁的鸡丁。