鸡没洗干净还放久了，细菌容易繁殖。炖的时候火候掌握不好，肉里的血水没去干净，煮出来的汤就带腥味。再就是鸡本身带的脏东西没处理干净，比如鸡屁股那块没撕掉，油脂滴进汤里氧化变质，就会发臭发骚。

因为鸡没洗干净还放久了，细菌容易繁殖，像沙门氏菌在20度环境下每平方厘米能长到10万到100万只。比如超市买的鸡放超过4小时，细菌数量翻倍。炖汤时火太大容易糊锅，糊掉的焦渣会产生硫化物，闻起来像臭鸡蛋味。另外鸡皮上的脂肪层没撕干净，油脂在高温下分解产生酮酸，这种物质遇空气氧化就会发臭。数据显示，没撕净鸡皮的汤中亚硝酸盐含量比处理干净的汤高3倍，这就是为什么有些鸡汤闻着特别腥。炖汤时间太长，肉里的肌红蛋白分解产生含硫化合物，就像煮烂的鸡蛋那个味道。