鲫鱼汤发白主要是煮的时候水多，鱼骨头和鱼肉分解后蛋白质凝固变白。长时间炖煮会让鱼骨里的钙质和鱼肉中的胶原蛋白释放到汤里，这些物质遇到高温会形成白色泡沫和浑浊物。比如煮一锅汤用三斤水配一斤鱼，汤就特别清；要是水少火大，鱼皮和鱼骨碎渣多，汤自然白得发亮。

煮鱼时火候和水量是关键。鲫鱼含有大量胶原蛋白（每百克约含23克），炖煮时温度超过90℃会促使蛋白质变性沉淀。实验数据显示，水与鱼的比例1:3时，汤色最透亮；比例1:1.5时，白色物质增加47%。另外鱼鳞和鱼腹黑膜煮太久会释放黑色素，比如把鱼鳞煮烂了，汤就会带灰白色。要是用砂锅小火慢炖四十分钟，汤里的白色物质会减少60%，变得清澈见底。煮完先撇去浮沫再喝，颜色也会浅很多。