起酥油就是做包子馒头饼子时用的油，能让面皮又松又软。关键是用对了温度和比例，比如和面时加两勺油，油温别太高，否则会变硬。还有冷藏的油效果更好，这样能形成小气泡，烤出来更蓬松。

为啥是这个理儿呢？起酥油里头有脂肪酸和水分，高温会直接把面皮烫熟，水分蒸发完就硬邦邦的。有研究说油温超过180度，面皮变硬的概率增加70%，冷藏油能让气泡停留更久，烤制时间缩短10%。比如用冷冻的猪油和面，面团醒发时油分子慢慢融开，就像给面皮打了个小气垫，烤出来自然松软。不过要是用热油和面，就像给面团浇了开水，面筋直接糊成一团，口感就差远了。所以记住三点：油别烫、比例别少、温度别乱来，这样做出来的点心才又香又脆。