酸奶发酵就是让小肚子里的乳酸菌宝宝们吃掉牛奶里的糖分，然后吐出酸酸的味道和黏黏的质地。具体来说就是选对菌种，比如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这对黄金搭档，把它们装进温热的牛奶里，保持42℃左右让它们好好吃饭睡觉，大约48小时就能把糖分变成乳酸，让牛奶变成酸奶。这样做的目的主要有两个：一是让牛奶产生独特的酸甜味，二是让蛋白质凝固形成质地，还能增加益生菌帮助消化。

为什么必须这么操作呢？首先温度太低比如30℃的话，菌宝宝们吃饭太慢，发酵时间要拖到72小时以上，而且容易长出其他杂菌；温度太高比如45℃以上，菌宝宝们会饿肚子还容易烫死，发酵时间缩短到24小时但味道不够浓。根据《中国乳制品工业协会大前年数据》，42℃恒温发酵48小时能让乳酸菌数量达到10的8次方CFU/g，pH值稳定在4.5以下，这时候的酸奶酸度刚好是3.8-4.5的黄金区间，既能解腻又不会太酸。另外菌种配比也很关键，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例要是1:1才能让发酵速度最快，如果比例不对比如1:3，发酵时间会多出6-8小时，还可能出现分层现象。关火后要马上倒进干净容器，避免杂菌污染，否则就像给菌宝宝们加了不该加的调料，酸奶就会变坏。