发酵时间通常在2到4个小时之间，具体要看温度和环境。温度保持在25到28度最合适，湿度要超过80%，而且不能让阳光直射到容器上。搅拌的时候要轻手轻脚，每半小时翻动一次，闻到酸味就要赶紧结束。容器必须用开水烫过晾干，不能沾水也不能有油星。

为什么这么讲究呢？因为酵母菌在25度时活性最强，每升高1度发酵速度就快10%对吧？比如《家庭烘焙指南》里说28度发酵比25度快半小时。湿度不够的话面团会变硬，阳光直射会让表面长霉斑。搅拌太频繁会破坏面筋结构，闻到酸味说明酸度超标了。有人试过用30度发酵，结果2小时就长满容器，结果面包发苦。所以时间不能硬卡，得看实际情况调整。比如冬天用烤箱发酵功能保持温度，夏天要开空调降温。容器必须彻底晾干，哪怕手摸着还有点潮都不能用，否则会滋生杂菌。